پیشینه تهیه دوشاب در استان آذربایجان غربی - وبلاگ وردپرس

به گزارش وبلاگ وردپرس، ایسنا/ این خبر پیرامون پیشینه تهیه دوشاب در استان آذربایجان غربی برای شما نوشته شده است.

حسن سپهرفر، کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی و مردم شناس گفت: استان آذربایجان غربی یکی از استانهای مستعد کشاورزی است که از دیرباز باغهای انگور زیادی داشت. براساس شواهد و گفته باغداران، در باغهای ارومیه بیش از 50 تا 60 نوع انگور فراوری میشد. دهستانهای بکشلوچای، باراندوز و روضه چای ارومیه به عنوان یکی از کانون های اصلی منطقه ها سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می روند که باغهای انگور آنها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه های انگور در باغهای این منطقه پرورش داده می گردد.

او ادامه داد: در این میان یکی از اقلام و فرآورده های انگور که همواره مورد توجه باغداران و خانواده ها بوده شیره آن دوشاب است که بیش از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد. این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه های طبی آن معمولاً همراه ماست در وعده صبحانه یا میان وعده یا به شکل شربت مورد استفاده خانواده هاست؛ تا جایی که راسته بازاری به نام دوشابچی خانا در جوار بازار ارومیه از مراکز فراوری دوشاب در ایام گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه به جای مانده از مراکز عمده فروش دوشاب به شمار می رود.

سپهرفر با بیان اینکه اواخر شهریور و مهر زمان تهیه دوشاب در میان باغداران ارومیه ای و میاندوآبی است، اضافه نمود: برای این منظور پس از خاتمه کار تهیه سبزه و کشمش، از به جامانده محصول باغ اقدام به پخت شیره می نمایند. برای آب گیری حبه های انگور از حوضچه ای به نام چَرَز استفاده می گردد که در بعضی از روستاهای ارومیه آن را چالا می نامند. در گذشته برای شیره گیری از حبه های انگور شخصی با پای برهنه داخل خوشه ها میشد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی توانست آن را انجام دهد.

این مردم شناس اضافه نمود: بعد از این کار آب بدست آمده را که نباید بیش از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار می ریزند. برای آب گیری بهتر بعد از له کردن خوشه ها و گرفتن آب آنها، به جامانده خوشه ها را برای شیره گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می ریزند. شیره ای که از منگنه خارج می گردد بسیار شیرین بوده و گاهی به وسیله حاضران نوشیده می گردد. از به جامانده تفاله خوشه ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می نمایند که بیشتر برای تهیه ترشی به کار می آید. بعد از آنکه آب انگور را در تاغار می ریزند، باید تفاله های شیره داخل تاغار از آن جدا گردد. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام دوشاب تُپراغی استفاده می نمایند. اضافه نمودن این خاک موجب تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار تهنشین می گردد.

کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی یادآور شد: تفاله گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به راحتی بتوان شیره زلال زیر آن را دید. به این ترک خوردگی شیره اصطلاحا کَسَمه می گویند. بعد از خارج کردن شیره از تغار، آن را در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می نمایند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به نام تییان استفاده می گردد. برای اینکه شیره بدست آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم مرغ هم استفاده می نمایند و شیره را تا زمانی می جوشانند که غلیظ گردد. در بعضی از خانواده ها چند عدد میوه به نیز داخل شیره می اندازند تا همراه آن پخته گردد.

او با شاره به اینکه فناوری تهیه دوشاب با شماره ثبت 197 در سال 1390 در لیست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده، اضافه نمود: بعلاوه میهمانی دادن از دیگر عادتهای خانواده ها در ایام دوشاب پزی است که برای غذا هم آبگوشت یا کوفته تبریزی یا کله پاچه طبخ می نمایند.