روغن زیتون در برابر روغن کانولا؛ کدام سالم تر است؟ - وبلاگ وردپرس

به گزارش وبلاگ وردپرس، روغن های گیاهی یکی از مواد اصلی آشپزی هستند که اغلب برای تفت دادن، سرخ کردن یا تهیه سالاد استفاده می شوند. در سراسر دنیا، روغن کانولا و روغن زیتون از پرمصرف ترین روغن های گیاهی به شمار می فرایند. تفاوت روغن زیتون و روغن کانولا به آن ها ویژگی های منحصر به فردی بخشیده که باعث شده هر یک از آن ها هواداران خاص خود را داشته باشد.

علیرغم وجود این تفاوت ها، روغن زیتون و کانولا کاربردهای مشابهی دارند و درباره تأثیر مثبت هر دوی آن ها بر سلامت قلب تبلیغات زیادی می گردد. با این حال، بسیاری از مردم می خواهند بدانند که دقیقاً چه تفاوتی بین این دو نوع روغن وجود دارد و کدامیک از آن ها سالم تر است. به همین علت تصمیم داریم در این مقاله از وبلاگ وردپرس مگ به آنالیز تفاوت روغن زیتون و روغن کانولا پرداخته و درباره ارزش غذایی و کاربردهای آن ها صحبت کنیم. ما را تا انتهای این مطلب همراهی کنید.

ویژگی های روغن کانولا و روغن زیتون

روغن کانولا از دانه کلزا به دست می آید که دارای اندازه کمی ترکیبات سمی مانند اسید اروسیک (Erucic Acid) و گلوکوزینولات (Glucosinolate) است. این ترکیبات به طور طبیعی در دانه کلزا وجود دارند. به همین علت، در سال 1974 میلادی (1352 شمسی) محققان کانادایی با استفاده از تغییرات ژنتیکی گیاه کانولا را پرورش دادند که اسید اروسیک و گلوکوزینولات کمتری دارد و برای مصرف به وسیله انسان بی خطر است.

فرآوری کانولا به طور کلی شامل حرارت دادن، فشردن، استخراج شیمیایی و پالایش می گردد. روش دیگری هم برای روغن گیری وجود دارد که به آن پرس سرد می گویند. در روغن گیری به روش پرس سرد، دانه ها بدون حرارت دادن فشرده می شوند. روغن کانولا مراحل بلیچینگ و بوزدایی را هم طی می نماید که به آن رنگ و بوی خنثی می بخشد.

روغن زیتون از فشرده شدن میوه درخت زیتون تهیه می گردد. اگرچه این روغن انواع مختلفی دارد، اما روغن زیتون خالص یا معمولی (Pure olive oil) و روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive oil) دو مورد از محبوب ترین انواع آن به شمار می فرایند.

روغن زیتون فرابکر فقط با استفاده از پرس کردن استخراج می گردد و حرارت و فرآیندهای شیمیایی در آماده سازی آن نقشی ندارند، در حالی که روغن زیتون معمولی حاوی ترکیبی از روغن زیتون بکر و روغن زیتون تصفیه شده (استخراج شده با حرارت یا به روش شیمیایی) است. در اینجا کلمه خالص به این نکته اشاره دارد که روغن زیتون با سایر روغن ها ترکیب نشده است. اگرچه روغن فرابکر از روغن زیتون معمولی گران تر است، اما به علت اینکه کمتر تصفیه شده است، برای مصرف گزینه سالم تری محسوب می گردد.

شباهت و تفاوت روغن زیتون و روغن کانولا از نظر ارزش غذایی

این دو نوع روغن از نظر کالری و ارزش غذایی مشابه هم هستند. مقدار انرژی، چربی و ویتامین های موجود در یک قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) روغن کانولا و روغن زیتون معمولی (تصفیه شده) به توضیح زیر است:

در تمام روغن های گیاهی ترکیبی از چربی های غیراشباع با یک یا چند پیوند دوگانه و چربی های اشباع یافت می گردد. تفاوت روغن زیتون و روغن کانولا در این است که حاوی درصد متفاوتی از این چربی ها هستند. در روغن زیتون اندازه زیادی چربی اشباع و چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه یافت می گردد، در حالی که روغن کانولا اندازه بیشتری چربی غیراشباع با چند پیوند دوگانه دارد.

اندازه آنتی اکسیدان ها

تفاوت روغن زیتون و روغن کانولا علاوه بر نوع چربی شامل مقدار آنتی اکسیدان ها هم می گردد. آنتی اکسیدان ها، ترکیباتی هستند که مولکول های بالقوه مضر به نام رادیکال های آزاد را خنثی می نمایند. رادیکال های آزاد بسیار ناپایدار هستند و زمانی که سطح آن ها در بدن زیاد می گردد، می توانند باعث آسیب سلولی شوند. محققان آسیب ناشی از رادیکال های آزاد را با بروز بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی، دیابت، آلزایمر و برخی از سرطان ها مرتبط می دانند.

روغن زیتون دارای بیش از 200 ترکیب گیاهی از جمله پلی فنول (Polyphenol) است که به عنوان آنتی اکسیدان قوی در بدن عمل می نماید. مقدار پلی فنل های روغن زیتون به روش فرآوری آن بستگی دارد.

با توجه به اینکه فرآیند تصفیه به مقدار قابل توجهی محتوای آنتی اکسیدانی را کاهش می دهد، روغن زیتون معمولی پلی فنول کمتری دارد. در عوض، روغن زیتون فرابکر مملو از پلی فنول است. این پلی فنول ها شامل اولئوروپین (Oleuropein)، هیدروکسی تیروزول (Hydroxytyrosol) و اولئوکانتال (Oleocanthal) می شوند که با کاهش خطر بیماری قلبی و کاهش التهاب مرتبط هستند.

کاربرد روغن زیتون و روغن کانولا در آشپزی

روغن زیتون و روغن کانولا به علت خواص منحصر به فردی که دارند، به وفور در آشپزی و پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرند.

سرخ کردن

برخی از روغن ها می توانند پخت و پز با حرارت بالا را تحمل نمایند، در حالی که تعدادی از آن ها در مواجهه با حرارت زیاد تجزیه می شوند. در آن دسته از روش های پخت و پز که به حرارت بالا احتیاج دارند، مانند سرخ کردن، ممکن است روغن ها به دمایی برسند که آغاز به دود کردن نمایند. به این دما نقطه دود (Smoke point) می گویند.

روغن کانولا در مقایسه با روغن زیتون معمولی و فرابکر نقطه دود بالاتری دارد. نقطه دود روغن کانولا 460 درجه فارنهایت (238 درجه سانتی گراد) است، در حالی که نقطه دود روغن زیتون معمولی و فرابکر به ترتیب 410 درجه فارنهایت (210 درجه سانتی گراد) و 383 درجه فارنهایت (195 درجه سانتی گراد) است.

وقتی روغن به نقطه دود خود می رسد، گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد آن آغاز به تجزیه می نمایند و ترکیباتی مانند آلدئیدها (Aldehydes)، کتون ها (Ketones) و الکل ها (Alcohols) را تشکیل می دهند. این ترکیبات ممکن است سمی باشند و طعم ناخوشایندی ایجاد نمایند.

با این حال، روغن زیتون معمولی و فرابکر علیرغم داشتن نقطه دود پایین تر نسبت به روغن کانولا، در حرارت بالا نسبتاً پایدار هستند و بعید است که ترکیبات سمی ایجاد نمایند. با این وجود، حرارت دادن بیش از حد آن ها ممکن است برخی از ترکیبات مفیدشان مانند آنتی اکسیدان های اولئوکانتال را کاهش دهد و روی طعم آن ها تأثیر بگذارد. به همین علت است که روغن کانولا برای سرخ کردن با حرارت بالا مناسب تر است. از هر دو نوع روغن می توان برای سرخ کردن با حرارت میانه استفاده کرد.

سایر کاربردها

اگرچه می توان از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده کرد، اما بیشتر اوقات این روغن به صورت خام مصرف می گردد. به عنوان مثال، روغن زیتون فرابکر در تهیه انواع سس سالاد کاربرد دارد.

روغن زیتون فرابکر طعم قوی ای دارد که ممکن است برخی از افراد آن را دوست نداشته باشند. در این شرایط، روغن زیتون معمولی که طعم خنثی تری دارد، می تواند جایگزین مناسبی باشد. روغن کانولا به این علت که تحت بلیچینگ و بوزدایی قرار می گیرد، رنگ و بوی خنثی دارد. این موضوع محبوبیت روغن کانولا را در میان مصرف نمایندگان افزایش داده است. از سایر نکات منفی روغن زیتون می توان به قیمت بالای آن اشاره نمود که باعث شده بیشتر رستوران ها و آشپزخانه های تجاری تمایلی به مصرف آن نداشته باشند.

کدام روغن سالم تر است؟

در خصوص روغن های پخت و پز اختلاف نظر زیادی وجود دارد. با این حال، وقتی صحبت از چربی های غیراشباع به میان می آید، بسیاری از کارشناسان معتقدند که باید مقدار بیشتری از آن ها را در رژیم غذایی خود بگنجانید. روغن کانولا و روغن زیتون، هر دو، غنی از چربی های غیراشباع هستند. بنابراین، با توجه به سایر ویژگی ها باید معین کنیم که کدامیک از آن ها می تواند گزینه سالم تری باشد.

از نظر تغذیه ای، روغن زیتون، به ویژه نوع فرابکر آن، از روغن کانولا سالم تر است. در افرادی که به طور منظم از روغن زیتون استفاده می نمایند، قند خون بهتر کنترل می گردد و خطر ابتلا به بیماری قلبی و مرگ کمتر است.

طبق تحقیقات، در افرادی که روغن زیتون بیشتری مصرف می نمایند، احتمال ابتلا به دیابت نوع 2 حدود 16 درصد کمتر است. علاوه بر این، مصرف روغن زیتون با کاهش خطر سکته مغزی و کاهش عوامل خطر مرتبط با بیماری قلبی از جمله کلسترول بد (LDL) و تری گلیسیرید مرتبط است. فواید روغن زیتون را می توان به آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات گیاهی موجود در آن نسبت داد که به ویژه در انواع فرابکر آن به وفور یافت می شوند.

از سوی دیگر، روغن کانولا بسیار تصفیه شده است. به همین علت، مقدار برخی از مواد مغذی آن، از جمله اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها، به شدت کاهش یافته است. اگرچه از کانولا به عنوان یک روغن سالم برای قلب یاد می گردد، اما نتایج تحقیقات درباره آن ضد و نقیض است. نتایج برخی مطالعات نشان دهنده مفید بودن این روغن است، اما تعدادی از آن ها خلاف این ادعا را ثابت نموده اند.

در یک مطالعه که روی بزرگسالان مبتلا به اضافه وزن یا چاقی انجام شد، افرادی که اغلب اوقات از روغن کانولا استفاده می کردند، در مقایسه با افرادی که به ندرت این روغن را دریافت می کردند یا هرگز از آن استفاده نمی کردند، احتمال ابتلا به سندرم متابولیک بیشتر بود.

سندرم متابولیک مجموعه ای از مسائل است که با چاقی شکمی، افزایش تری گلیسیرید، فشار خون و قند خون ناشتا و اختلال کلسترول معین می گردد و خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می دهد.

به خاطر داشته باشید که بودجه بسیاری از مطالعاتی که فواید روغن کانولا را برای سلامت قلب آنالیز نموده اند، به وسیله تولیدنمایندگان این روغن تأمین شده است که این موضوع می تواند درست بودن نتایج این تحقیقات را زیر سؤال ببرد. بنابراین، برای رسیدن به نتیجه قطعی باید تحقیقات بیشتری در خصوص کانولا و سلامت قلب انجام گردد.

بخشی از تفاوت روغن زیتون و روغن کانولا به تأثیر آن ها روی التهاب مربوط می گردد. برخی مطالعات نشان داده اند که مصرف روغن کانولا با افزایش التهاب و کاهش آنتی اکسیدان های خون مرتبط است و روی حافظه تأثیر منفی دارد. در مقابل، مطالعات متعدد نشان داده اند که روغن زیتون فرابکر دارای خواص ضدالتهابی است و به حفظ سلامت قلب یاری می نماید. تا جایی که به سلامتی شما مربوط می گردد، در خصوص مزایای روغن زیتون نسبت به روغن کانولا شواهد علمی بیشتری وجود دارد.

کلام پایانی

روغن زیتون و روغن کانولا، هر دو، کاربردهای یکسانی دارند و از روغن های محبوب و پرطرفدار برای پخت و پز به شمار می فرایند. اگرچه ممکن است روغن کانولا برای سرخ کردن مناسب تر باشد، اما از هر دو نوع روغن می توان برای پخت و پز با حرارت میانه استفاده کرد.

روغن کانولا و روغن زیتون غنی از چربی های سالم و غیراشباع هستند، اما به طور کلی روغن زیتون سالم تر است. چون برای مبارزه با بیماری های مختلف آنتی اکسیدان های بیشتری دارد و برای حفظ سلامت قلب مفیدتر است. اگر در پی یک روغن سالم و همه کاره هستید، روغن زیتون می تواند یک انتخاب عالی باشد.

این مطلب صرفا جنبه آموزش و اطلاع رسانی دارد. پیش از استفاده از توصیه های این مطلب حتما با پزشک متخصص مشورت کنید. برای اطلاعات بیشتر بیانیه برطرف مسؤولیت وبلاگ وردپرس مگ را بخوانید.

منبع: healthline